人物志|刘秋萍:中国茶宴第一人
   2017-03-04 16:19:02    阅读(698)


       茶是有语言的,它会不时地告诉你它的状态,你要能读懂它、感知它,懂得善待茶才能善待人。茶菜的文化创造并不容易,既要做出莱的滋味又不能破坏茶的本韵,这种结合要达到完美需要付出极大的心血。

--刘秋萍


图为“中国茶宴第一人”刘秋萍女士

       刘秋萍,经营着自己的茶宴馆20年,先后换过好几个地方,但始终是“中国唯一”。如今,茶宴馆又开到了北外滩东大名路1929艺术空间,朋友打电话来说笑话,“东大名路的"名"现在加了个草字头。 ”刘秋萍不无得意地传播着这个说法,看得出,她心里很受用。


       已过花甲之年的刘秋萍给人最大的感受,就是说起茶叶来带着不容置疑的语气,几句话就能把人给震住。一位老外一开始怎么都不理解中国茶,刘秋萍给他展示了一幅图片,用10种中国茶的茶汤,倒在10个白瓷小盏里,10种不同颜色,从青绿色逐渐过渡到黑色,这就是中国六大茶类呈现出的千姿百态,所谓茶文化,就像你们的葡萄酒文化。一番话,把人家老外给震住了。笔者去采访那天,上海博世凯进修学院的40位外籍教师正好到茶宴馆来学习,刘秋萍不但讲茶头头是道,还拿出了茶宴馆的独门绝技—冰茶,让外籍教师们品尝后赞不绝口。

       刘秋萍讲茶时的巨大气场,绝不输给于丹。于丹也曾讲到过茶,某次央视节目中,于丹给大家讲中国茶时,手端茶杯,站起身来,高喊一声“干”,与人碰杯后,一饮而尽。而刘秋萍讲茶,更专业更精到。刘秋萍是高级茶艺师,她说,她现在是全国讲茶文化的专家里身价最高的,给清华大学都讲过茶课。但世人对茶文化的认同显然还比较低端,刘秋萍一旦开出几万元的讲课费,邀请方往往会沉吟半晌。“但讲课时效果很好,许多企业老总都在下面认真做笔记。 ”


       刘秋萍的茶宴馆从1992年长宁区愚园路一条小弄堂开始,又开到梅龙镇伊势丹后面的“天天旺茶宴馆”,再到襄阳南路,如今又转战北外滩,刘秋萍开到哪儿,就把一股餐饮界清新的文化之风吹到哪儿。

       新的茶宴馆里,刘秋萍继续着她的经典茶菜。她说,茶宴有三重境界,最初级的是龙井虾仁之类,看得见茶叶,其实也不是什么龙井叶子,往往是拿柳叶代替,因为茶叶一烧就发黄了;第二重境界是茶菜不见茶,所有的菜肴里都有茶,但你看不见一片叶子,茶都有机地融化在菜里面了;第三重境界是茶宴文化,每道茶菜,都有其文化意义,有深刻的意思和审美情趣在里面。

图为在秋萍茶宴“1929 ART SPACE”新店,茶友们聚集一堂

       比如秋萍茶宴馆一道经典的“柳浪闻莺”。宋代柳浪闻莺是御花园,春天满枝,灿若云霞,沿湖垂柳,似碧浪翻空,园中有柳浪桥,黄莺时而鸣叫,此景美不胜收。而取了柳浪闻莺名字的冷菜拼盆,中间请雕刻师用萝卜雕刻出凉亭、小桥、假山,冷菜个个都有茶:乌龙顺风、红茶牛肉、观音豆腐、茶香万年青、碧螺花生、苦丁凉瓜、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋等。一道经典菜肴,卖了多少年都毫不过时。

图为秋萍茶宴新店布置儒雅的室内空间
  
       刘秋萍做茶宴,建筑在她对茶的特性和菜肴结合的深刻理解上。她说,传统中国菜为了解除海鲜、家禽等的腥、膻、臊味,常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮为调料,但这些调料难免有喧宾夺主的副作用,而用茶叶做调料,去腥、膻、臊以及杂味,不但不会喧宾夺主,反而和原料相得益彰,美味佳肴里有茶的韵味,但难觅茶的踪影。刘秋萍说,这就是茶的君子特性:君子成人之美,君子和而不同。
  
       刘秋萍提起店里一道“乌龙虾仁”,是用乌龙茶和虾仁一起炒制,目的是用乌龙茶吊出虾仁的甜味,去除腥气,使其爽脆、嫩滑,富有弹性。


茶宴茗茶——祁门红烧肉

  
       “祁门红烧肉”也是刘秋萍的得意之作。她用20年的祁门老红茶的茶汤和五花肉一起制作,老红茶不但去除了肉的油腻,让肉色红艳,不需要酱油,而且茶内含的茶多酚和鞣酸等物质能让肉的纤维变松,使得红烧肉普遍存在的“容易"柴"的问题被完美解决。
  
       “石库门”其实是一道山珍野菌,萝卜雕成了石库门形状,让每个食客都忍不住想收藏起来,而山珍野菌在福鼎白茶茶汤里漂过,去除了草酸等野菌杂味,表现得更加香鲜、清雅,暗喻了上海石库门里的生活情调。
  
       每位来访者都会由衷地赞美刘秋萍做到了中国第一,她却说,我不要做第一,我要做唯一。


       如今,她又在茶宴馆里特辟了一处精雅的国茶研习院,陈列着她几十年来的茶叶珍藏,摆放着刘秋萍自创的数款茶席,宾客们在橱窗里观赏着外界难得一见的茶叶珍品,在茶席间领略中国茶丰富的文化内涵。

图为秋萍茶宴国茶研习院  

       刘秋萍有三大“镇院之宝”。最为珍贵的是两块清代茶膏,其中一块三两重的清代老茶膏,目前价值在100万元以上;另一块有着凤凰标志的湖北赵李桥茶厂1950年出品的米字老茶砖,价值80万元,上面记录了英国人在中国用米字旗命名中国红茶的屈辱历史。
  
       另外一大宝贝是1992年产的祁门老红茶。 2000年,趁着老茶厂转制的时机,刘秋萍将仓库里的存茶大胆地全包下来,一共8吨。当地人都认为她疯了,刘秋萍却认为,老茶厂的发酵车间历久而形成了一种特殊的菌群,一旦拆除,今后再要达到这种风味恐怕也难,刘秋萍收藏的是经典的祁红老味道。如今,还剩下的4吨老红茶,已经成为刘秋萍的看家宝贝。

图为秋萍茶宴新店布置了书画、玉石、茶器等茶文化展示
  
       国茶研习院里除了三大宝贝,还有60年的普洱等几十种国内罕见的绝版茶,爱茶人走进研习院轻易不肯走出来,而研习班的课程,是刘秋萍看到了茶文化培训的广阔前景而特设的。

图为身着汉服的茶艺师进行茶艺表演